Глутамат натрия: вред и польза, что это такое мифы о добавке Е621

Глутамат натрия – это самое обсуждаемое вещество нашего времени, пищевая добавка Е621, которая содержится во множестве продуктов. Именно вокруг него существует великое множество мифов и историй.

Что такое глутамат натрия?

Глютаминат натрия или глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты, которая используется, как пищевая добавка Е621. Соль является мелкокристаллическим белым порошком с характерным мясным привкусом. Химическая формула вещества выглядит следующим образом – C5H8NNaO4.

Молекула глутамата натрия C5H8NNaO4

В пищевом производстве глутамат натрия носит название «усилитель вкуса» или «добавка Е621». Производители продуктов питания активно используют вещество для улучшения вкуса сырья.

История открытия усилителя вкуса

Первое упоминание о глутаминовой кислоте датируется 1866 годом. немецкими учеными был проведен кислотный гидролиз вещества глиадина, который является растворимым в спирте белком.

А открытие глутамата натрия принадлежит японскому химику Икэда Кикунаэ. Так ученый заметил, что продукты и блюда, имеющие в своем составе водоросли комбу, обладают своеобразным вкусом. В 1907 году Икэда Кикунаэ приступил к изучению состава ламинарии. В нем были обнаружены ретинол, аскорбиновая кислота, токоферола ацетат, витамины группы В и фолиевая кислота, а так же калий, натрий, фосфор, железо, марганец, большое количество йода и глутаминовая кислота. Ученый экстрагировал 40 кг морских водорослей, а в результате этого способа извлек 30 грамм глутаминовой кислоты. А в 1908 году химик выявил, что соль глутамат натрия усиливает вкусовые качества продукта. Через год Икэда Кикунаэ стал обладателем патента на производство соли глутаминовой кислоты, которая фасовалась под торговым названием «корень вкуса». Позже глутамат натрия стали извлекать из пшеницы и сои.

Как производят глутамат натрия (Е621)?

Существуют различные методы, с помощью которых можно получить пищевую добавку глутамат натрия (Е621). Так в начале прошлого столетия вещество получали из морских водорослей, которые доставали со дна океана. Чуть позже добывать соединение стали, прибегая к химическим реакциям. Однако такой метод не дал должного результата.

На протяжении последнего полувека добавка глутамат натрия является продуктом переработки углеводов. В этом процессе участвуют грамположительные палочковидные бактерии, коринебактерии глутамикум. Микроорганизмы помещают в среду, в которой находится патока, сахарная свекла, крахмал, водоросли или тростник. Они с помощью ферментации выделяют натуральный глутамат натрия. Несмотря на такой способ добычи, производства все ещё прибегают к химическим процессам.

Существует пять основных способов получения добавки Е621. Вот некоторые из них.

Способ № 1

На глютен воздействуют хлороводородной кислотой, затем раствор подвергается пониженному давлению. В результате чего происходит выпаривание. Потом снова добавляется концентрированная хлороводородная кислота. Полученный раствор охлаждается. Гидрохлорид глутаминовой кислоты в виде кристаллов растворяют в очищенной воде, подвергают фильтрации, а кислотность доводили до 3,2-3,5.

Таким образом, с помощью трехстадийной кристаллизации получается глутамат натрия высокой степени очистки.

Способ №2

Согласно этому способу, грамотрицательная палочковидная бактерия, эшерихия коли, во время жизненного цикла способна вырабатывать незначительное количество аминокислот. А при добавлении аммониевых солей производительность микроорганизмов значительно увеличивалось.

Чуть позже была открыта бактерия – коринебактерия глутамикум. Специалисты создали благоприятные условия для процесса получения. В качестве питания для микроорганизма были выбраны различные углеводы. На сегодняшний день коринебактерия глутамикум ферментирует до 100 грамм глутамата натрия из 1 кг углеводов.
Сейчас около 70% глутамата является натуральным, а остальные 30% синтетическим.

Основные производители усилителя вкуса Е621

Лидером среди производителей является крупнейшая японская компания «Аджиномото». Основная доля поставщиков добавки глутамат натрия Е621 на российский рынок приходится на китайских производителей. Их сырье отличается невысоким качеством и низкой ценовой категорией.

Глутамат натрия и закон

По данным Роспотребнадзора соль глутаминовой кислоты Е621 (глутамат натрия) является натуральной пищевой добавкой, прошедшей оценку экспертов Всемирной Организации Здравоохранения. В российском и европейском законодательстве разрешено применение глутамата натрия в продуктах питания.

По документальным актам Российской Федерации допускается применение глутаминовой кислоты, глутамата натрия, глутамата калий, глутамата аммония, глутамата кальция и глутамата магния в пищевых продуктах не больше 10 грамм в 1 кг сырья.

Использование глутамата натрия и других солей в качестве пищевой добавки регламентируется следующими документами:

• Регламент Европейского парламента и Совета 1333/2008 от 16 декабря 2008 года.
• Регламент Комиссии ЕС 1129/2011 от 11 ноября 2011 года по пищевым добавкам.
• Постановление главного санитарного врача РФ «…о введении правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» ».
• Технический регламент Таможенного союза (TP ТС 029/2012) «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Польза глутамата натрия (добавки Е621)

Мнения учёных и людей разделяются. Одни считают, что пищевая добавка несёт только негативное влияние на организм. Другие же не исключают полезного воздействия глутамата.

К положительным качествам Е621 можно отнести:

• Налаживание выработки соляной кислоты в желудке. Это свойство активно используется при комплексной терапии гастрита с пониженной кислотностью.
• Глутамат натрия укрепляет иммунитет и повышает устойчивость организма к патогенным микроорганизмам.
• Этот консервант входит в состав некоторых лекарственных препаратов.
• При отравлении токсическими веществами, в частности аммиаком, глутамат натрия способен вступать с ними в реакцию и выводить их из организма.

Кроме того людям с повышенным артериальным давлением разрешается заменять поваренную соль пищевой добавкой. Так еда обретёт более приятный вкус.

Усилитель вкуса Е621 (глутамат натрия) – вред

Большинство ученых считают, что глутамат натрия – это вредная пищевая добавка. К негативным сторонам употребления соли глутаминовой кислоты можно отнести:

• Ухудшение работы головного мозга. Пищевая добавка оказывает возбуждающий эффект на головной мозг и угнетает его работу. Особенно часто такое явление встречается у маленьких детей и подростков. Повышается риск развития болезни Альцгеймера.

• Пищевая добавка вызывает своеобразную зависимость. Люди перестают воспринимать продукты без глутамата, а так же теряют свою основную функцию вкусовые рецепторы.

• При чрезмерном употреблении усилителя вкуса Е621 возможно появление аллергической реакции, которая проявляется кожной сыпью, зудом, жжением, отеком.

• Кроме того глутамат натрия может вызвать астму, гастрит, эрозию и другие заболевания пищеварения, почечную недостаточность.

При употреблении большого количество усилителя вкуса, возможно, осуществить поддерживающие меры для своего организма. Для этого рекомендуют применять полезные вещества, способные блокировать токсическое воздействие соли.

• магний;
• цинк;
• калий;
• пиридоксин;
• аскорбиновая кислота;
• токоферола ацетат;
• полиненасыщенные жирные кислоты;
• ликопин, провитамин А, полифенолы и другие антиоксиданты.

Эти вещества можно потреблять в виде готовых витаминно-минеральных комплексов или из продуктов питания. В рацион советуют включить зеленый горох, томаты, виноград, курагу, изюм, бананы, чернослив, облепиху, клюкву, яблоки, говяжью печень, кедровые и грецкие орехи.

Где содержится натуральный глутамат натрия?

Натуральный глутамат натрия – это вещество, которое содержится во многих продуктах питания. Так мясо, птица и морепродукты имеют в своём составе глутаминовую кислоту. Она при нагревании и воздействии высоких температур распадается. В результате чего выделяется глутамат, который в свою очередь и меняет вкус приготовленного продукта.
Содержание природного глутамата натрия в некоторых продуктах питания представлено в таблице ниже.

Таблица содержания естественного глутамата натрия в продуктах.

Из таблицы видно, что самое большое количество природного глутамата натрия содержится в сыре, зеленом горшке, а так же мясе, птице и рыбе.

В какие продукты добавляют глутамат натрия?

Отправляясь в торговые сети за покупками, многие даже и не догадываются, где скрывается усилитель вкуса Е621, какие продукты имеют в своём составе этот консервант.

Соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия) направлены на улучшения вкуса только белковой и солёной пищи. Так консервант Е621 можно встретить в следующих продуктах:

• фастфуд (бургеры, гамбургеры, картофель фри, заварные пакетированные супы и пюре “Ролтон”, “Доширак”);
• колбасные изделия (сосиски, сардельки, колбаса);
• мясные изделия (буженина, карбонад);
• копчёная рыба;
• рыбные и мясные консервы;
• кетчупы, соусы, майонез;
• снековая продукция (чипсы, сухарики);
• сухие бульоны, готовые приправы и др..

Глутамат натрия в колбасной и мясной промышленности

Сегодня тяжело найти колбасу, сосиски или ветчину без добавления глутамата натрия. Производители добавляют пищевую добавку Е621 для скокрытия дешевого сырья, улучшения вкусовых качеств и аромата. Глутаминовая кислота и ее соли усиливают соленый и горький вкус продукта, насыщают его мясным привкусом и ароматом. Использование вещества разрешено международными, межгосударственными, европейскими и отечественными законодательными документами.

Кроме глутамата натрия заводы-производители активно добавляют другие пищевые добавки: глутаминовую кислоту, глутаматы калия, аммония, кальция и магния.

В таблице ниже представлено среднее содержание глутамата натрия в различных видах изделия по справочным данным.

Безопасная норма глутамата натрия

Каждый год люди всего мира съедают более 200 тысяч тонн глутамата натрия. Только лишь немногие знают, что существует придельная норма потребления пищевой добавки. Стандартном считается, что суточный объем натриевой соли глутаминовой кислоты для взрослого человека не должен превышать 9-10 грамм.

Но все же конечная цифра дозировки зависит от возраста человека. Детям до трех лет запрещено употреблять пищу с добавлением Е621. Детям в возрасте 3-14 лет не более 500 мг на 10 кг веса, детям старше 14 лет и взрослым не более 1 грамма на 10 кг массы тела.

Ученые выяснили, что потребление в сутки более 16-20 грамм глутамата натрия является смертельной дозировкой.

Вызывает ли зависимость усилитель вкуса Е621?

Глутамат натрия – это вещество, которое овеяно слухами, историями, мифами. Так, по мнению многих людей, усилитель вкуса вызывает пищевую зависимость. Однако, американские учёные, проведя ряд исследований, выяснили, что привыкание к продуктам питания никак не связано с употреблением соли глутаминовой кислоты.

Так зависимость от пищи вызвана наследственной предрасположенностью, психологическими и моральными факторами.

Мифы о пищевой добавке Е621

Существует невероятное количество мифов и страшных историй, которые собрались вокруг глутамата. Однако глутамат натрия, вред которого обычно преувеличивают, не на столько опасен. Далее приведены четыре самых распространённых мифа.

Миф №1 Глутамат натрия не имеет вкуса

Это мнение является ошибкой. Ученые считают, что вкусовые рецепторы нашего организма способы распознать до шести различных вкусов: кислый, соленый, горький, сладкий, жирный и вкус глутаминовой соли. По данным специалистов глутамат натрия обладает своеобразным тонким привкусом, который очень схож с натуральными носителями глутаминовой кислоты. Одни считают, что он имеет еле-еле заметный овощной привкус, в то время как другие уверенны, что это слабовыраженный вкус мяса.

Миф №2 Вкус блюда зависит от количества глутамата натрия

Это совершенно неправда. Отечественные производители не стремятся использовать много Е621. Во-первых, это регулируется законом, согласно которому количество усилителя вкуса не должно превышать 1% от общего объема продукта. А во-вторых глутамат натрия в неправильном размере способен изменить и испортить вкус готового блюда.

Миф №3 Соль глутаминовой кислоты является аллергеном

Это утверждение так же считается мифом. Учеными проводились исследования, в ходе которых была отобрана группа добровольцев. Они утверждали, что пищевая добавка глутамт натрия, вред от которой они заметели, вызывает у них сильную аллергию, отек, приступы астмы.

Испытуемым людям предлагалась пища без глютамата натрия, но от них это скрывалось. Во втором случае участники употребляли пищу с добавкой Е621, но им сообщалось, что соль отсутствует.

Таким образом, люди жаловались на симптомы и приступы недуга при первом эксперименте. Можно сделать вывод, что реакции на употребление вещества является эффектом плацебо.

Миф № 4 Глутамат натрия вызывает отслоение сетчатки

Такое мнение существует сравнительно давно. Оно появилось в средствах массовой информации после эксперимента, проводимого японскими учеными.

Химики, биологи, физиологи и другие специалисты в течение 6 месяцев проводили исследование. Для этого грызунов кормили пищей, имеющей в своем составе глутамат натрия. Количество пищевой добавки превышало допустимую норму в несколько раз. В ходе изучения выявили, что грызуны стали терять зрение, а некоторые и вовсе ослепли.
Опубликовав эти данные, журналисты забыли уточнить, что в организм животных добавка поступала в избытке.

Глутаминовая кислота в лекарствах

В лекарственных препаратах не встречается глутамат натрия. Однако глутаминовая кислота нашла свое применение. Так, в аптеках можно встретить рецептурные средства.

Например: «Глютаминовая кислота в таблетках», «Элтацин».

Препарат «Глютаминовая кислота» имеет в своем составе глутаминовую кислоту. Он показан для улучшения обменных процессов в головном мозге при эпилепсии, шизофрении, синдроме Дауна, аутизме, детском церебральном параличе, психозе и других нарушениях. Стоимость 10 таблеток составляет 30 рублей.

Лекарственное средство «Элтацин» выпускается отечественным производителем. В своем составе оно имеет глутаминовую кислоту, глицин, цистин. Препарат показан при сердечной недостаточности у взрослых и детей, для профилактики переутомления у детей 11-15 лет. Цена за упаковку с 30 таблетками составляет 195 рублей.

«Синдром китайского ресторана»

В середине двадцатого века доктор из Америки Роберт Хо Ман Квок опубликовал свою статью в местном журнале. В ней он описал симптомы, которые появляются у людей после посещения ресторанов с китайской кухней. Врач утверждал, что в течение получаса после употребления пищи у людей начинаются следующие признаки:

• головная боль;
• учащенное сердцебиение;
• тяжесть в верхних и нижних конечностях;
• дискомфорт и потеря чувствительности в задней области шеи;
• слабость и сонливость;
• замедленное и тяжелое дыхание;
• неприятные ощущения во рту (жжение, зуд);
• кожные раздражения;
• повышенное потоотделение;
• отечность овала лица, губ, языка.

Все эти проявления беспокоили людей в одиночку либо комплексно и исчезали в течение нескольких часов. Ученый утверждал, что все симптомы связаны с наличием глутамата натрия в ресторанных блюдах.

Однако описание синдрома осталось без внимания. А 2014 году ученые из Южной Кореи провели опрос среди посетителей ресторанов, где выяснили интересные данные. Более 80 % людей жаловались на жажду, около половины на сонливость, а треть опрошенных сообщили о слабости, головной боли и тошноте.

Не многие специалисты уверены во взаимосвязи между синдромом и солью глутаминовой кислоты.

Глутамат натрия и беременность

Период ожидания ребенка – самый трепетный момент в жизни родителей. Будущая мама должна придерживаться здорового образа жизни, употреблять в пищу большой объем витаминов, минералов, полезных соединений, в том числе и глутаминовую кислоту.

Эта аминокислота выполняет различные функции в организме беременной. Она нейтрализует аммиак, участвует в кислотно-щелочных реакциях, поддерживает здоровый рост мышц, является источников энергии. Глутаминовая кислота укрепляет иммунную систему женщины, активизирует защитные функции, улучшает работу головного мозга.
Однако поступать в организм органическое соединение должно из природных источников. В рационе беременной женщины должны присутствовать молочные продукты (сыры, творог, пастеризованное молоко), различные сорта мяса, птицы и рыбы, а так же овощи (морковь, шпинат, свекла, лук, болгарский перец), бобовые. Овощи желательно использовать без термической обработки, так потери питательных веществ будут минимальными.

Потребление пищи с добавлением глутамата натрия может оказывать необратимое влияние на здоровье матери и будущего ребенка. Глутамат натрия, вред которого при больших количествах очевиден, способен проникать через плаценту и кровоток в плод. В результате чего у него могут развиваться нарушения головного мозга, центральной нервной системы и другие патологии внутренних органов. Во избежание этого необходимо уменьшить потребление или вовсе исключить из продуктовой корзины фастфуд, закуски, колбасные изделия, консервы и остальную пищу, содержащую соль глутаминовой кислоты.

Усилитель вкуса Е621 при лактации

Пищевая добавка Е621 обладает способностью проникать в грудное молоко, поэтому кормящей матери необходимо придерживаться правильного рациона, исключить продукты с консервантами.

Фибромиалгия и глутамат натрия

Вред может быить нанесен при употреблении добавки при фибромиалгии. Фибромиалгия – хроническое заболевание, которое характеризуется симметричными мышечными болями. Этому недугу подвержено около 8-10% всего населения.

Ученые из США проводили исследование, в процессе которого около трех десятков людей с мышечными болями регулярно употребляли некоторую дозу глутамата натрия. Эксперимент продолжался на протяжении нескольких недель.

Было установлено, что пищевая добавка Е621 значительно ухудшает общее состояние и течение заболевания.

Объяснение происходящему следующее: повышенное количество натриевой соли глутаминовой кислоты в организме оказывает возбуждающее действие на нейроны головного мозга. А со временем убивает их. Нейроны являются невосстановимыми клетками организма.

Так заболевшие фибромиалгией должны придерживаться специальной диеты, которая исключает попадание в организм усилителя вкуса.

Переизбыток глутамата натрия

Перенасыщенность организма усилителем вкуса является достаточно опасным состоянием, поэтому нужно контроллировать, как употребляется глутомат натрия. Вред может быть нанесен различным органам и системам. Переизбыток пищевой добавки имеет следующие признаки:

• головная боль, которая носит волнообразный характер;
• раздражительность;
• чрезмерная гиперактивность. Человек совершает неконтролируемые движения, хватает предметы. Поведение становится неадекватным.
• нарушение сна;
• сильная тревога без поводов;
• резкое повышение и понижение артериального давления;
• бесцельные движения. Поведение становится схожим с аутизмом. Человек воспроизводит бессмысленные однообразные движения, повторяет одни слова.

Многие симптомы передозировки добавкой Е621 подобны аутизму, шизофрении, умственной отсталости.

Нередко со стороны других систем организма наблюдается расстройство желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции, ухудшение общего состояния.

Как правило, переизбыток глутамата вызывает чрезмерное употребление пищи с содержанием ненатурального глутамата натрия.

Как снизить потребление глутамата натрия?

Для того чтобы уменьшить потребление усилителя вкуса рекомендуется придерживаться простых правил:

• Исключить из рациона фастфуд, готовую еду, колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты, растворимые супы и бульоны.
• Употреблять как можно больше сырых овощей и фруктов. Первые и вторые блюда готовить самостоятельно.
• Внимательно изучать состав продуктов. Глутамат натрия прячется под названиями «усилитель вкуса идентичный натуральному» или «пищевая добавка Е621».

Видео

Глутамат натрия – это пищевая добавка, которая может нанести организму как вред, так и принести некоторую пользу. Конечно, польза для от глутамата есть, если он поступает в организм в натуральном виде и с природными источниками. Однако, если бесконтрольно употреблять глутамат натрия, вред будет очевиден, поэтому нужно контролировать употребление фаст фуда, снеков, полуфабрикатов и другой не очень здоровой пищи.

Читайте также:

• Что такое аргинин? Польза и вред, продукты, в которых содержится
• Гуаровая камедь (Е412): что это, вред и польза, применение
• Цитрат натрия (Е331): свойства, польза и вред, применение
• Декстроза: что это, где применяется, противопоказания